Matanza de novillos

Apenas 24 horas después de su muerte en la plaza a manos de los mozos, los novillos de la becerrada popular de Manzanares El Real son troceados y echados a la cazuela.

Más de 5.000 personas degustan cada año a la caída de la noche la tradicional caldereta de toro con patatas que cierra las fiestas de verano y convierte las calles del pueblo en escenario de un multitudinario banquete. Los bancos, las aceras, las terrazas de los bares o el propio asfalto de la plaza se transforman en improvisados comedores que impregnan el ambiente de un inconfundible aroma a comida casera.

La elaboración de esta caldereta forma parte de un ritual que se repite desde hace 20 años y que comienza a las 9 de la mañana.

A esa hora decenas de voluntarios ponen manos a la obra para que no falte de nada. Los hombres provistos de grandes cuchillos carniceros despedazan en pequeños trozos los 600 kilos de carne que componen este guiso. Las mujeres con guantes higiénicos pelan pacientemente los 1.000 kilos de patatas que les acompañan y que parecen no tener fin.

«Yo -afirma Carmina Luna- vengo todos los años a ayudar a preparar la caldereta y no me importa pasarme la mañana cortando patatas porque todo el mundo colabora, hay muy buen ambiente y por la noche da gusto ver cómo se lo comen».

Junto a Carmina otras mujeres han abandonado sus tareas domésticas por un día para encargarse de hacer una gran paella para más de 50 personas que ayudará a los voluntarios a reponer fuerzas para aguantar hasta que concluya el reparto del guiso.

Las piedras de la Iglesia del siglo XV son testigos de los preparativos que se suceden durante toda la jornada al calor de las hogueras donde se acumulan las ascuas que más tarde propiciarán la cocción de este delicioso plato. En un rincón brillan las perolas de tamaño rancho militar, listas para recibir cada uno de los ingredientes que conforman esta receta serrana. Además de las patatas y la carne la caldereta lleva un centenar de kilos de champiñones, alcachofas, guisantes y zanahorias convenientemente aderezados y sazonados y con el punto justo de sal. Una vez colocados sobre el fuego basta moverlos y supervisar la cocción para evitar cualquier olvido.

Mientras tanto, a escasos metros, las peñas han tomado las plazas con sus mesas, los jubilados toman posiciones y los vecinos empiezan a formar colas para recibir su ración. Todos quieren comer y para ello no dudan en utilizar los recipientes más dispares, desde botellas de agua recortadas hasta orinales, cacerolas o platos de papel, cualquier cosa con tal de saciar el hambre.

Sobre las 9 de la noche una excavadora recorre la calle principal sujetando una enorme perola repleta de caldereta que es depositada en una de las esquinas de la plaza. El olor hace sonar los estómagos y los más impacientes golpean las cacerolas con los cubiertos pidiendo que se acelere el reparto.

Uno a uno los comensales van pasando a llenar sus recipientes y a recoger su vaso de vino y su pan mientras la excavadora continúa haciendo viajes hasta trasladar las cinco perolas. En apenas una hora el reparto ha concluido y es el momento de valorar la labor de los cocineros que normalmente obtiene una buena puntuación. A lo largo de estos veinte años la caldereta ha llevado el sello personal del cocinero local Gregorio González que, con su gorro blanco y su delantal, dirigía a pie de hoguera todos los preparativos y daba las indicaciones precisas para mejorar el sabor.

Ahora a sus casi 90 años, ya retirado, no ha tenido problemas en encontrar sustitutos que perpetúen su labor con tanta voluntad como acierto a juzgar por las críticas. Gregorio y sus «discípulos» se niegan a desvelar el secreto que ha dado fama a esta caldereta aunque aseguran que lo fundamental es hacer las cosas con calma para que salga bien y lograr que haya una proporción equitativa de ingredientes que permita apreciar su sabor.

El casco antiguo del pueblo es una fiesta gastronómica, amenizada por el sonido de la orquesta que pone el toque de color a la velada. La preparación de la caldereta de toro con patatas es una costumbre cada vez más arraigada en muchos municipios de la sierra madrileña. Los programas de numerosos pueblos de la sierra del Guadarrama incluyen como colofón la degustación de este guiso de ascendencia pastoril que presenta diferentes variaciones dependiendo de la localidad.

Cada año son más los turistas que acuden atraídos por la fama de esta caldereta que poco a poco ha conseguido hacerse un hueco entre las tradiciones más típicas.

En el caso de Manzanares durante los primeros años en los que comenzó a hacerse la caldereta fue tal la asistencia de público procedente de toda la región que el Ayuntamiento tuvo que restringir el reparto únicamente para los abonados taurinos. Pese a ello nadie se queda sin comer y todos los que acuden a probar la caldereta son bienvenidos.